1 h 20 min
Pulire il pesce senza squamarlo, sciacquarlo delicatamente e asciugarlo con un panno di carta. Versare sul fondo di una teglia una base di sale dallo spessore di circa 1 cm adagiandovi sopra il pesce. Inserire a piacimento nella cavità addominale del pesce il rametto di rosmarino e/o l’aglio e un po’ di olio d’oliva. Coprire il taglio sull’addome con un pezzettino di foglio d’alluminio per evitare il contatto tra la carne del pesce e il sale. Quindi ricoprire interamente il pesce con il sale restante, con uno spessore di circa 1 cm. Volendo (è fortemente consigliato), è possibile inserire sotto al sale anche alcune patate lavate, non sbucciate e cotte a metà. Infornare quindi la teglia per un periodo dai 30 ai 60 minuti nel forno preriscaldato attorno ai 200-220 gradi (dipende dalle dimensioni del pesce). Durante la cottura il sale tende ad abbrustolirsi e a indurirsi un po’. A cottura finita eliminare la crosta – l’armatura salata, spezzandola con un coltello o con un martello da cucina, eliminando il sale quanto più dal pesce, in modo che questo sia ben visibile. Eliminare quindi la pelle (non commestibile viste le squame), praticando un taglio sul dorso, col coltello o con la forchetta, dalle pinne pettorali, dalla testa sino alla coda, levare l’alluminio dall’addome, proseguendo col taglio a ridosso delle pinne ventrali fino alla coda. Rimuovere la pelle, che si stacca con facilità dalla carne, semplicemente alzandola o aiutandosi con delle forchette (prestando attenzione e non spargere troppo sale sulla carne di pesce). Quando la parte superiore del pesce risulta spellata, si può servirne la carne. Si prosegue eliminando le lische e la testa, pulendo così anche la carne della parte sottostante. Se il pesce è cotto a puntino, la carne non si attacca alle lische. Volendo creare una crosta di sale ancora più solida e abbrustolita, è necessario lavorare il sale per la cottura con due tuorli d’uovo, ottenendo un composto denso e aggiungervi due cucchiai di farina. In entrambi i modi, il pesce cuoce perfettamente. La differenza sta nella difficoltà di rimozione della crosta prima di servire il pesce. Si può versare un filo d’olio d’oliva sul pesce, esaltandone l’eccellente ma delicato gusto. Le patate cotte nel sale sono un contorno ideale, come lo è pure il classico bietola e patate