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1. Insalata Pulire il cespo della catalogna togliendo tutte le foglie verdi più lunghe (con queste foglie è possibile preparare zuppe, torte salate, contorni di verdure cotte e saltate). Staccare le cimette dalla base del cespo e mondarle con cura eliminando eventuali foglioline (che possono essere tenere da parte insieme alle foglie verdi da cuocere – vedi sopra). A questo punto, si saranno ottenute delle puntarelle simili a degli asparagi, cui va tolta, per ciascuna, la parte dura della base aiutandosi con un coltello. Sfilettare i germogli: tagliare prima la cimetta a metà per il lungo, poi, da ogni metà, ricavare tante striscioline sottili tagliando la puntarella sempre per la lunghezza: si consiglia di ottenere circa 8-10 fili da ogni cimetta. Man mano che si procede a sfilettare le cimette, raccogliere le striscioline in una ciotola riempita con acqua freddissima (anche con ghiaccio). È possibile aggiungere nell’acqua anche il succo di limone per addolcire il gusto. Lasciare a bagno le puntarelle (tempo consigliato 2 ore). In questo modo il sapore amaro sarà attenuato e si otterrà la tipica forma arricciata delle puntarelle. Dopo aver lasciato in ammollo per il tempo stabilito, sciacquare, scolare bene e condire le puntarelle arricciate e croccanti con sale, olio di oliva insaporito con aglio tritato, limone e acciughe.